Latte ! Alcune informazioni per conoscere meglio questo prodotto
La composizione
A seconda della specie animale, il latte ha diverse
componenti e varia considerevolmente, in particolare
nella percentuale di grassi, altissima ad esempio nei
mammiferi marini in genere, dove nelle foche e nei
cetacei si raggiungono valori superiori al 50%. Anche
artiodattili di climi freddi, come yak, alci e renne,
producono comunque latte di elevatissimo potere
calorico.
- L'acqua è in tutti i casi il componente
principale.
- I grassi, principalmente saturi, sono
la principale fonte energetica nel latte, generalmente
sotto forma di fosfolipidi, steroli e principalmente
esteri gliceridi di acidi grassi a catena corta e lunga
- I glucidi presenti, in genere seconda fonte
energetica del latte, sono costituiti in tutte le specie
animali, per la quasi totalità dallo zucchero
(disaccaride) lattosio, il composto osmoticamente più
attivo dell'alimento, con minime percentuali di
glucosio, che forma un forte legame con la molecola del
latte, il quale conferisce a essi la caratteristica di
non essere scindibili neanche tramite evaporazione.
-
Le proteine sono invece per i due terzi rappresentate
dalla famiglia delle fosfoproteine denominate
generalmente caseina (per esempio la K-caseina).
-
Sostanze minerali, in forma solubile e insolubile.
-
Vitamine idro e liposolubili. (principalmente del
complesso B, C e PP)
- Sostanze "aromatiche" (non in
senso chimico ma altri composti, volatili e no,
responsabili di gusto e profumo).
- Cellule
somatiche, leucociti, soprattutto macrofagi, che
aumentano in caso di infezione o infiammazione.
-
Batteri Flora saprofita tipica della stalla, anche
lattici.
Il latte da specie d'allevamento
L'introduzione del latte extraspecie nell'alimentazione
umana è un fatto cronologicamente piuttosto recente.
Dalle origini della nostra specie, datata a circa 200
000 anni fa, la capacità di digerire, da adulti, il
lattosio contenuto nel latte è da riferirsi a una
mutazione genetica occorsa nell'uomo in un periodo non
posteriore agli ultimi 7 000 anni[1]. Detta mutazione
concerne la sintesi e la persistenza in età adulta
dell'enzima lattasi, indispensabile per la digestione
(idrolisi) del disaccaride in zuccheri semplici e quindi
per l'utilizzo dello zucchero del latte o lattosio da
parte del nostro organismo. La distribuzione tra la
popolazione umana di questa mutazione non è omogenea ma
varia considerevolmente per individuo ed etnia.
La
rivoluzione negli usi e nella cultura del neolitico ha
poi favorito la selezione naturale umana, amplificando
la presenza di individui così mutati nelle civiltà a
cultura dedita all'allevamento e alla pastorizia, prima
in vicino e medio oriente e successivamente nel resto di
Europa e Africa, con prevalenza del nord.
La
produzione e commercializzazione attuale del latte per
scopi alimentari umani si avvale dello sfruttamento di
animali gregari come per esempio la vacca, la bufala, la
pecora, la capra, l'asina. Quando si parla di "latte",
in Italia per legge s'intende quello vaccino, mentre la
specificazione risulta obbligatoria per le altre
varianti: latte bufalino, latte pecorino, latte caprino,
latte di asina.
Composizione tipo di
latte da specie d'allevamento
Nel corso del
XX secolo si è assistito a un enorme progresso della
zootecnica e dell'industria di trasformazione, centrato
sulla qualità e sulla digeribilità del prodotto.
Questi tipi di latte di origine animale sono chiamati a
sostituire quello materno dopo lo svezzamento. Nelle
società occidentali e medio orientali, che storicamente
o culturalmente hanno ereditato usi e conoscenze di
secoli di allevamento, con il metodo più efficiente di
trasformare i prati incolti del loro ambiente in
sostentamento, il latte e i suoi derivati occupano una
posizione importante. Nella tradizione culturale
italiana, che eredita tutto il peculiare universo della
civiltà contadina, il latte ha una sua particolare
posizione che attiene agli usi, al lavoro e all'economia
delle popolazioni che appunto provengono da una
strutturazione sociale agro-pastorale.
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